复合油&调味底料配方!掌握这些,就能破解江湖

 新闻资讯     |      2020-09-03 15:40

净鸡肉650克、干花椒80克、姜片25克、葱段50克、蒜片40克、糍粑鸡底料350克、香辣型底料80克、青红小米椒节30克、白糖5克、料酒、熟白芝麻、自制红油各适量

3. 锅里放熟菜油烧热先投入干花椒炝香再下姜米、蒜米和泡椒碎一起炒出味接着掺适量清水倒入炸好的牛蛙块和芹菜节加盐、味精、鸡精、胡椒粉、鸡汁和白糖调好味出锅舀在垫有丝瓜条的钵内。

渝味豆腐脑

复合油[dll_replace]amp;调味底料配方!掌握这些,就能破解江湖菜的制作密码~

❶ 将牛油与菜籽油入锅加入生姜(拍破)炸干水分关火捞出生姜。

2. 锅内入色拉油烧热下香辣型底料、自制泡椒酱、红小米椒节、干辣椒节、干花椒、泡姜、姜片和蒜瓣炒香然后下入汆过水的海白菜、木耳和藕片炒匀并加入白糖调味。炒好的料盛入圆形盛器垫底上面放煮好的脑花再撒花生碎、熟白芝麻和葱花即可。

制法

3.锅留少许底油下干青花椒、干红花椒、干红辣椒节和鲜花椒炒出香味然后下泡姜米、蒜米、红尖椒节、青尖椒节、滑过油的牛蛙块和蘑菇块翻炒匀称再放料酒、精盐、味精和鸡精最后放入香油和小葱节翻匀装盘即成。

1.把牛蛙治净剁成块蘑菇切成匀称的小块。

原料

注意:该复合油重用泡椒是为了突出泡椒风味另外野山椒增加辣味糍粑辣椒、豆瓣与紫草提色赋味而紫草的用量不宜过多否则色泽会略发黑。小茴香的用量还可以加大因为小茴香的香味较清淡且挥发较快。

这种复合油以麻辣为主略有淡淡的五香味适合烹制香辣类菜肴如香辣虾、香酥鸭头等。

朱国荣 卢 郎 陈小林/文 田道华/图

1.把草鱼宰杀治净并斩成一字条纳盆加入大量的盐和白酒稍拌后再用清水冲洗净(这是为到达去腥致嫩的效果)沥水后待用。

1.把牛蛙治净剁成块蘑菇切成匀称的小块。

该复合油用泡椒、野山椒、糍粑辣椒、豆瓣等炒制而成多用于制作酸辣菜肴如泡椒鱼、酸辣鸡肾等。

脑花2个、干辣椒节25克、干花椒20克、海白菜80克、木耳80克、藕片60克、自制泡椒酱100克、泡姜50克、香辣型底料110克、姜片10克、蒜瓣20克、白糖5克、红小米椒、自制家常汁、葱花、花生碎、熟白芝麻、色拉油各适量

履历富厚的厨师会凭据差别种别的菜肴制出差别的专用复合油相对而言这些复合油就成了厨师手中的制胜法宝或秘密武器。我认为复合油是制作巴蜀江湖菜的灵魂能够赋予江湖菜特殊的风味与口感。制作江湖菜的复合油一般有三种:

制法

香辣鱼肚